Aahhh, les fovéoles ! Je sais pas pour vous, mais moi, ça me fait penser à une cocotte de fayots au lard et à la tomate.
Et les fayots au lard et à la tomate, c'est le genre de plat que j'adore cuisiner. Oui, je sais, vous pensez à une plâtrée plombée comme une enclume ou au déclenchement de mouvements telluriques titanesques dans votre conduit digestif. Boah ! Les clichés !
C'est parce que vous z'en avez pas goûté des bons depuis des lustres. Certes, c'est largement roboratif, parfait pour le mois de novembre de l'été actuel. Mais quand on met tout son cœur dans la préparation, ça surprend les plus blasés. Et quand vos gosses qui vous ont cassé les pieds toute la semaine pour manger trois haricots verts et une blette (le meilleur avec ce légume, c'est la sauce, faut le dire ! Je les comprends un peu. Mais avec du cœur, je devrais...), vous décochent spontanément un grand "Mmmhhh ! Popa, chont bons tes haricots !". Je vous jure, ça touche. La larme perle. Genou à terre. Recueillement.
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Je ne sais pas si le fait de vous donner la recette vous sera utile car ce qu'il faut mettre en œuvre pour la réussir ne s'écrit pas en ces termes. Application, patience, amour.
Évidemment, il faut aussi de bons produits, sains et de saison.
Haricots à écosser (voire secs). Aucune idée de la quantité nécessaire. Séance mathématique : à la fin, faut avoir un volume de haricots qui rentre dans une sphère de 12 cm de diamètre, au moins. Un producteur de légumes digne de ce nom saura vous aider.
1 kg de tomates fraîches (ou conserves au naturel maison selon la saison) type olivettes.
2 ou 3 gros oignons jaunes.
Céleri branche selon la saison.
2 tranches de lard ou de poitrine de 1 cm d'épaisseur.
Gousses d'ail, beaucoup voire plus selon les goûts.
Thym, sauge, romarin.
Bicarbonate de soude.
Sel, poivre.
Quelques jours avant, invitez vos meilleurs amis.
Quelques heures avant, ouvrez une bouteille de vin rouge du sud-ouest un peu assouplie (pas trop cher : un Cahors un peu vieux).
Pour la technique, de l'ultra-basique et feu doux, tout le temps ! Voici :
écosser les haricots. Avec les petits, c'est rigolo (surtout pour eux) mais faut presque le faire dans la baignoire si on veut pas passer la soirée à en récupérer partout sous les meubles.
Couper les oignons comme vous voulez et le céleri branche en rondelles. Tranchez les tomates en deux, épépinez avec l'index. C'est important pour ôter un peu d'acidité et un peu d'eau, pour avoir une sauce plus concentrée.
Sortez votre cocotte en fonte fétiche de votre cuisine. Oui, la magique, celle que vous êtes le seul à avoir pu soulever après le roi Arthur. D'ailleurs, vous seul comprenez comment on peut cuisiner dedans. Un outil important, en effet mais si vous n'en avez pas, vous pouvez compenser avec une double dose d'amour.
Faites y fondre deux belles cuillères à soupe de graisse de canard. Et si. Ah et puis zut, hein ! Chuis du sud-ouest ! Balancez-y en souplesse d'un geste parabolique les oignons et le céleri. Puis une minute après, le lard ou la poitrine. A feu doux, laisser colorer.
Quand c'est le cas, ajoutez quelques feuilles de sauge, un brin de romarin, un peu de thym. Cuire encore pour caraméliser les tranches de lard. Faut donc bien surveiller et retourner doucement de temps en temps !
Quand la couenne du lard est brune et brillante, un peu croustillante, déglacez en jetant les tomates dans le feu avec l'ail (gousses écrasées). Leur eau va interrompre la cuisson et liquéfier les sucs dans le fond. Puis ajouter les haricots. Verser de l'eau afin de recouvrir tout juste les haricots. Saler au gros sel (deux cuillères à café environ mais si vous avez peur une seule et vous rectifierez plus tard). Ajouter une bonne pincée de bicarbonate de soude (c'est pour casser le deuxième cliché). Couvrir et laisser cuire à feu doux une bonne demi-heure.
Puis ôtez, le couvercle et goûtez. Rectifiez l'assaisonnement par petites touches jusqu'à ce qu'il soit presque parfait mais pas complètement car la fin de la cuisson va se faire sans couvercle pour que l'eau s'évapore. La sauce va donc se concentrer. Poivrez plutôt copieusement.
Laissez cuire encore le temps nécessaire pour que les haricots soient fondants (faut goûter). Surveillez. Si vous sentez que cela risque d’accrocher, remettez deux cuillères à soupe d'eau. Mais il faut qu'à la fin, la sauce se soit un peu épaissie. Ni collante et épaisse, ni liquide : onctueuse. Vérifiez une dernière fois, l'assaisonnement.
Partagez le plaisir.
Bon sinon, les fovéoles, c'est pas du tout ça, en réalité.
Si par hasard, certains d'entre vous venaient à passer par chez moi goûter des fayots, pensez à vérifier que j'ai pas confondu avec les fovéoles. Parce que c'est un organe de criquets. C'est plein de protéines mais tout de même... J'ai beau avoir le nez enfoncé jusqu'au cou dans le monde des criquets, en ce moment et être un peu étourdi, tout le temps, vous vous fâcheriez.
Le dessin ci-dessous devrait vous aider à savoir de quoi il s'agit. Une cocotte de fovéoles au premier qui trouve ?
Guillaume.
